Spread the love

सतीश पाटणकर 

modak

कोकणी लज्जत

विदर्भाच्या चमचमीत भाज्यांपासून सुरु झालेली महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती कोकणात येईपर्यंत बरीचशी मवाळ झालेली दिसते. नारळाचा भरपुर वापर हे या खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्ट्य. पावसाळ्यात मिळणार्‍या रानभाज्यांवर ताव मारायला कोकणी माणसाला आवडते. उकडीचे मोदक आणि नारळीभात हे कोकणचे वैशिष्ट्य सांगता येईल. याशिवाय सोलकढी, डाळीबाची उसळ, नाचणीचे वडे, कोंबडी वडे, असे असंख्य पदार्थ कोकणी खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्ट टिकवून आहेत त्यातून कोकणाचा भाग म्हणजे महाराष्ट्राचं नंदनवनच आहे. नयनरम्य सागरकिनारे, ऐतिहासिक सिंधुदुर्ग आणि विजयदुर्ग किल्ले आणि रसनानंद देणाऱ्या पाककृती, ही कोकणची ठळक वैशिष्ट्यं.

कोकणातील झणझणीत आणि चमचमीत पदार्थांची चव आजवर कुणी चाखली नसेल तरच नवल! कोकणी माणूस जसा उत्सवप्रिय, तसाच तो खाद्यप्रियही आहे. विविध प्रकारचे झणझणीत पदार्थ आणि आरोग्यास पोषक अशा भाज्या, कंदमुळे यांचा खजिना कोकणातच पाहावयास मिळतो.चपातीपेक्षा इथली भाकरी किती रुचकर नि स्वादिष्ट! मग ती भाकरी तांदळाची असो, नाचणीची अथवा ज्वारीची. चटणीचा झणझणीत तिखट स्वाद या भाकरीची लज्जत वाढवितो. माशांचं तिखलं, कढी, कोळंबी फ्राय सर्वच काही लज्जतदार. सुक्या माशांचा निखार्‍यावर भाजून निघणारा दर्प पोटात भूक वाढविणारा ठरला नसेल तरच नवल!

मालवणी कोंबडी – वडे, खेकडे, तिसरे, कालव्यांची रुची तर याहून स्वादिष्ट असते. अगदी खाता खाता ठसका लागतो. सरंगा, पापलेट, कर्ली, सौंदाळे, पेडवे या माशांच्या डिश सप्टेंबर ते फेब्रुवारीपर्यंत अगदी रुचकर आणि मुबलक. अगदी पारंपरिक पद्धतीनं केलेली कोळंबी एक वेगळा आनंद देणारी. समुद्रात मिळणाऱ्या कोळंबीपेक्षा खाडीत मिळणारी कोळंबी तव्यावर थोड्याशा तेलाते परतून करतात. खरे तर कोकणातील स्वादाची मजा ही कोकणातच टिकून आहे. कोणतीही भाजी, आमटी करावी आणि त्यात मिठाची कमतरता भासावी, अगदी तशीच अवस्था आहे. कोणताही शहरी पदार्थ कोकणातील चवीशिवाय परिपूर्ण होतच नाही. अगदी कोकम, आमसूल ही शहरी वातावरणाला आपलेसे करणारी ठरली आहेत. कारण सोलकढी पिऊन ढेकर दिल्याशिवाय जेवणाची सांगताच होत नाही. म्हणूनच आंबा, फणसाप्रमाणेच इवलेसे कोकमही कोकणाची ओळख सांगण्यात आणि ती टिकवून ठेवण्यात यशस्वी ठरले आहेत.

घावणे आणि चटणी, भाकरी आणि पिठलं, निखार्‍यावर भाजलेले सुके मासे, अंबोळ्या आणि सांबार. कोकणच्या संस्कृतीत न्याहारीसाठी विविध पर्याय आहेत. आज ही संस्कृती शहरी भागातही रूढ होत चालली आहे. केळीच्या पानातून जेवण वाढले जाते. त्यातून कोकणी संस्कृतीचा वास येतो. तांदळाची पेज म्हणजे कोकणातला प्रमुख न्याहारीचा पदार्थ. उन्हाळ्यात शरीरातून कमी होणारे पाणी भरून काढण्यासाठी पेज उपयुक्त आहे. त्याचबरोबर अनेक पौष्टिक तत्त्वांमुळे पेज शरीर धष्टपुष्ट होण्यास बळ देते. कुळथाची पिठी हा आणखी एक पदार्थ. भाकरीबरोबर किंवा भाताबरोबर तिच्यावर यथेच्छ ताव मारला जातो. आपल्याकडे पिठी हे साधे पक्वान मानले जात असले तरी कोल्हापूरच्या पुढे घाटमाथ्यावर कुळीथ पीठ चांगलेच लोकप्रिय आहे. घाटमाथ्यावर सर्रासपणे बेसनाच्या पिठाची पिठी करतात. सकाळी उठल्यापासून कोकणात एकापेक्षा एक सरस लज्जतदार पदार्थ तयार होतात. सकाळी चहात विशिष्ट ‘चहाची पात’ टाकून बनवलेला चहा, जोडीला नाचणीची भाकरी, त्यानंतर उकड्या तांदळापासून बनवलेली पेज, त्याबरोबर मुळा, तांबडी किंवा चवळीच्या पाल्याची भाजी, चटणी असे पदार्थ हमखास असतात. दुपारच्या न्याहारीत बांगडे, सुरमई यांचे तिखले, त्यात हळदीची पाने, त्रिफळे टाकल्यानंतर त्याचा स्वाद काही औरच असतो. लसणीचा लेप लावून तव्यावर परतून भाजलेले बांगडे खायचे असतील तर कोकणातच जायला हवे. कोकणातील गावठी कोंबड्यांचा रस्सा म्हटला की तोंडाला पाणी सुटते. त्याच्या जोडीला मेथी, हळद, तांदूळ यांच्या पिठापासून तसेच काकडी वापरून बनवलेल्या वड्यांचा सुगंध चहूकडे दरवळतो.

Ghavan

घावणे आणि चटणी

कोळंबी

उन्हाळी हंगामात आंबा, काजू, कोकम, करवंदे अशा रानमेव्याचा येथे महापूरच येतो. या दिवसांत कैरीचे लोणचे, फणस-आंब्याच्या रसापासून बनविलेल्या (साठे) पोळ्या खूपच रुचकर असतात. उन्हाळ्यात ओल्या काजू चिरून मस्त असा झुणका बनवतात. भाकरीबरोबर खाताना त्याची गोडी चाखताना पक्वानांचा विसर पडला नाही तर नवल. ‘आंब्याचे रायते’ असले तर दोन घास अधिक पोटात जातात. मोहरीची फोडणी टाकून बनविलेले रायते हा कोकणचा खास असा मेनू आहे. उन्हाळ्यात जांभळे तर सर्वत्रच असतात. मीठ लावून उन्हात गरम केलेल्या जांभळांची चव तर विचारूच नका. खरे तर ही मजा कोकणाची सैर केली तरच अनुभवता येईल.

Kanda-Bhaji

कोकणच्या खाद्यसंस्कृतीची नवलाई सातासमुद्रापार आहे. म्हणूनच तर मुंबई सारख्या शहरात मालवणी खाद्य महोत्सवांचे आयोजन न चुकता केले जाते. या महोत्सवांना भरघोस प्रतिसादही लाभतो. पण हल्ली या मालवणी बाजारांना असणारा ‘चायनीज टच’ काही प्रमाणात परिणामकारक मानावा लागेल. बाजाराला नाव असते मालवणी बाजार, पण प्रत्यक्षात चायनीज वाल्यांची घुसखोरी होत आहे. मालवणी पीठ, सुके तळलेले गरे, शेवयांचे लाडू, शेंगदाणा लाडू, मालवणी खाजा यांमुळे या बाजारांचे महत्त्व टिकून आहे, हे नाकारून चालणार नाही. कोकणातील जत्रांत ही खाद्य संस्कृती पदोपदी दिसून येते. कुठल्याही हॉटेलात चला, तेथे कांदा-भजी, बटाटेवडे, उसळ-पाव यांचा खमंग वास न चुकता दरवळतो. मालवणी खाजा हे येथील जत्रांचे वैशिष्ट्य. त्यातच काळ्या तिळांचे लाडू अधिक रुचकर असतात. चुरमुर्‍याचे लाडूही आवडीने खावेत असेच. गुलाबी थंडीत ज्यावेळी जत्रा रंगतात, त्यावेळी साधा चहासुद्धा वेगळी लज्जत सांगून जातो.

कुठलाही पाहुणा आला तर त्याचे आदरातिथ्य करण्याची वेगळी परंपरा या प्रदेशाने जपली आहे. सकाळी आल्याआल्या झणझणीत माशांची कढी, फ्राय आणि रात्री कोंबडी मटण ठरलेलेच असते. चमचमीत सुके मटण आणि जोडीला तांदळापासून बनविलेले घावणे नाहीतर वडे असा बेत असतो. रात्रौ जागून तांदळाच्या पिठापासून ‘खतखते’ बनविण्याची प्रथा आजही येथे आहे. सकाळी पाहुणा निरोप घेतेवेळी त्याला भेट म्हणून ते दिले जाते. त्यात काजूगर, काकडी वापरली जाते. ते गोड आणि स्वादिष्ट लागते. उन्हाळी मोसमात कोकणात पालेभाज्यांचा सुकाळ असतो. मागावर घातलेली चवळी, त्याचा पाला, मुळा, वाली तांबडी भाजी, मक्याची कणसं, वाली, रताळी अशा अनेक भाज्यांचे प्रकार हे या भागाची खरी ओळख आहे. आणि विशेष म्हणजे प्रत्येकाच्या शेतात ते हटकून असतात.

कोकणी माणसे जशी उत्सवप्रिय तद्वत तेथील लोकसंस्कृती अन् खाद्यसंस्कृती अमूल्य आहे. या ठेव्याचे मोजमाप करता येणार नाही. कोकण वेगवेगळ्या खाद्यपदार्थांची रेलचेल असलेला प्रदेश.येथे प्रत्येक ऋतुमानानुसार जेवणात वेगवेगळे पदार्थ येतात.चैत्रातील हळदीकुंकू आंबाडाळ आणि कैरीच्या पन्ह्याशिवाय पूर्ण होत नाही. वैशाख म्हणजे आंबा,फणस यांच्यासह करवंद(काळी मैना),अळू अशा रानमेव्याची चव घेण्याचा काळ,जेष्ठात म्हणजे पहिला पाऊस पडून गेल्यावर रुजणारी फोडशी,कुर्डू,टाकळा या पालेभाज्या,आषाढात पडवळ,दोडकी यांच्या बरोबर लोणच्याचा खारात घातलेले उकड आंबे जेवण चविष्ट करतात.

श्रावणात उपवासाचे दिवस असल्याने करंदे कणगरे,घोरकेंड,अळकुड्या,रताळी यासरख्या कंदवर्गीय भाज्या,रक्षाबंधनाला नारळीभात,अष्टमीला दहीदुधपोहे, भाद्रपदात उकडीचे मोदक,घावन घाटल,तांदुळाची खीर,अश्विनात नवरात्र येत असल्याने पुरण,वरण,तळण यांच्यासह पातोळे,घावन यांच्यासारखे गोड पदार्थ,काकडीचे लोणचे ,रायते असा शाही थाट असतो. कार्तिक महिन्यात दिवाळीचा फराळ,माघ म्हणजे थंडीचा हंगाम. या हंगामात तीळगुळाबरोबर गुळपोळी,उसाच्या रसापासून बनवलेली काकवी,खांडवी असे पदार्थ बनविले जातात.तर फाल्गुन महिन्यात होळीसाठी पुरणपोळी ,अशी वैविध्यपूर्ण आरोग्यदायी खाद्यसंस्कृती कोकणात आहे. कोकणातील ही खाद्यसंस्कृती आता पर्यटकानाही अनुभवायला मिळते.याशिवाय भंडारी पद्धतीचे मटण, ताज्या माश्यांच्या रुचकर जेवणाची चव आपण सहजपणे घेऊ शकतो.यासाठी येणाऱ्या पर्यटकांनी आपल्याला कोणता खाद्यपदार्थ खायचा आहे याचे नियोजन करावे.

पर्यटकांना येथे आंबापोळी,फणसपोळी,करवंद लोणचे,छुंदा,नाचण्याचे पापड,कुळीथ पीठ,आवळा पेठा, कोळंबी लोणचे अशी कोकणी उत्पादने हि सहजगत्या उपलब्ध आहेत. घरातील माणसे नोकरी-धंद्यात नसली तरी शेतात पिकवलेल्या धान्यावर ती तृप्त असतात. म्हणूनच तर उन्हाळी सुट्टी अनुभवण्यासाठी आणि कोकणच्या खाद्य संस्कृतीचा आस्वाद घेण्यासाठी पर्यटक, चाकरमान्यांचे पाय आपसूकच दरवर्षी कोकणाकडे वळतात. म्हणूनच या आनंदात न्हाऊन निघाल्यानंतर कोकणी माणूस आपुलकीने म्हणतो, ‘येवा कोकण आपलाच आसा…    

उकडीचे मोदक

साहित्य (पारीसाठी)-दोन वाट्या तांदळाची पिठी, दोन टी-स्पून पातळ तूप, तेल किंवा लोणी, अडीच वाट्या पाणी, चिमूटभर मीठ.

गुळाच्या सारणासाठी-चार वाट्या ओलं खोबरं, दोन वाट्या बारीक चिरलेला गूळ, दोन टेबल-स्पून साखर, पाव वाटी काजूचे तुकडे, एक टेबल-स्पून भाजून कुटलेली खसखस, एक टी-स्पून वेलची व जायफळाची पूड.

कृती-आधी सारण भरून घ्यावं. एका जाड बुडाच्या पातेल्यात गूळ, खोबरं आणि साखर एकत्र करून घट्टसर होईपर्यंत ते शिजवावं. खाली उतरवून गार होऊ द्यावं. नंतर त्यात काजूचे तुकडे, खसखस आणि वेलची-जायफळाची पूड घालून ढवळावं आणि ते सारण मोदकात भरावं.

उकडीसाठी-दुसर्‍या जाड बुडाच्या भांड्यात पाणी उकळावं. त्यात इच्छेनुसार तूप, तेल किंवा लोणी आणि चिमूटभर मीठ घालावं. त्यातील अर्धी वाटी पाणी बाजूला ठेवून उरलेल्या उकळत्या पाण्यात तांदळाचं पीठ वैरावं. लगेच ढवळून गॅस बारीक करून भांड्यावर झाकण ठेवून वाफ येऊ द्यावी. उकड कोरडी वाटल्यास काढून ठेवलेल्या पाण्याचा शिपका मारावा. नंतर उकड खाली उतरावी. जरा वेळानं वाफ जिरल्यावर उकड परातीत घेऊन चांगली मऊ मळावी. तिचा लिंबाएवढा गोळा घेऊन त्याची पातळ पारी करावी. यात सारणाचा गोळा भरून पारीच्या काठाला जवळजवळ चुण्या पाडाव्यात. नंतर सर्व मुरवर्‍या एकत्र करून कळीदार मोदक तयार करावा. असे सात-आठ मोदक तयार झाले की ते वाफवावेत. मोदक वाफवण्यासाठी स्टेनलेस स्टील किंवा ऍल्युमिनियमची चाळणी तोंडावर बसेल अशा भांड्यात पाणी उकळून ठेवावं. चाळणीत स्वच्छ पातळ कापड अथवा प्लास्टीकचा जाड कागद घालून त्यावर मोदक मांडावेत. ही चाळणी भांड्यावर ठेवून वर झाकण ठेवावं आणि दहा-पंधरा मिनिटे वाफवावेत. मोदकाचा रंग मूळच्या रंगापेक्षा किंचित काळपट झाला की मोदक तयार झाले असे समजावे.

खापरोळ्या

साहित्य-१ वाटी तांदूळ,अर्धी वाटी उडीद डाळ,पाव वाटी चणा डाळ,पाव वाटी मूग डाळ,२ चमचे सुके धने,४ ते ५ मेथीचे दाणे,अर्धी वाटी जाडे पोहे,चवीपुरते मीठ,चवीपुरते जिरे,नारळाच्या दुधासाठी-एका नारळाचे  किसलेले खोबरे,एक वाटी किसलेला गूळ,वेलची. (चवीनुसार)

कृती-तांदूळ आणि डाळी वेगवेगळ्या प्रत्येकी तीन तास भिजवाव्यात.डाळी एकत्र करून मिक्सरवर एकत्र करून घ्याव्यात. (मिक्सरवर बारीक करतानाच त्यात धने, जिरे, मीठ आणि मेथीचे दाणे टाकावेत.)आंबवण्यासाठी हे मिश्रण आणखी तीन तास तसेच झाकून ठेवावे.तीन तासानंतर या मिश्रणात पोहे धुवून मिसळावेत.तवा तापवून त्याला थोडे तेल लावून या मिश्रणाचे पुऱ्यांपेक्षा थोड्या मोठ्या आकाराच्या खापरोळ्या कराव्यात.नारळाच्या दुधात बुडवून खायला छान लागतात.

नारळाचे दूध-एका नारळाचे खोवलेले खोबरे किंचित पाणी घालून मिक्सरवर बारीक करावे. ते करतानाच त्यात चवीनुसार वेलची घालावी. बारीक झाल्यानंतर हे मिश्रण गाळून घ्यावे. नारळाचे दूध बाजूला झाल्यानंतर चोथा काढून टाकावा. दुधात गूळ कालवावा.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Translate »
error: Content is protected !!